L'ALTRO VISSANI

28/09/2015



La porchetta meggiolaro



Protagonista da sempre di sagre e feste di paese, negli ultimi anni la porchetta ha conquistato nuovi spazi e attratto l'attenzione anche di chef stellati grazie a produttori in grado di offrire prodotti di altissima qualità.

Al contrario di quanto si possa pensare la porchetta è un alimento relativamente magro; i grassi contenuti nella carne infatti si sciolgono nel corso della cottura al forno.

In sostanza si tratta di un maiale intero disossato, svuotato, salato riempito delle sue stesse interiora, condito con pepe, erbe aromatiche e infine arrostito in forno o su uno spiedo; in alcune zone viene riempito di fegato o addirittura con colombi interi a ricordare antiche preparazioni dal sapore rinascimentale.

La porchetta, le cui origini alcuni studiosi farebbero risalire agli Etruschi mentre altri ai Romani, è diffusa in tutto il centro Italia con metodi di preparazione diversi a seconda del territorio: in Toscana e nel Lazio per esempio viene aromatizzata prevalentemente con il rosmarino "la porca co un bosco de rosmarino in de la panza", come ci ricorda Carlo Emilio Gadda nello stupendo romanzo “Quer pasticciaccio brutto de via Merulana”; in Umbria, Abruzzo, Marche, Emilia-Romagna e Molise invece la carne viene aromatizzata con il finocchio selvatico.

Dai primi del 1900 la porchetta si è diffusa anche in Veneto grazie a tale Ermete Beltrame, birraio di Treviso, che iniziò a servirla nel suo locale dopo aver appreso i segreti della ricetta durante il servizio militare in Toscana.

Proprio alla tradizione veneta appartiene la straordinaria porchetta prodotta a Stra, in provincia di Venezia, da un piccolo salumificio artigianale creato nel 1978 da Nello Meggiolaro e sua moglie Marina decisi a cambiare vita dopo anni trascorsi nella ristorazione con orari difficilmente conciliabili con l’arrivo di 2 figli.

Nel laboratorio la coppia iniziò a produrre le specialità della loro osteria sperimentando cotture “naturali” protratte per molte ore a basse temperature riuscendo ad ottenere prodotti di altissima qualità.

Oggi l'azienda, specializzata nella cottura naturale di salumi da pentola e da fetta, è gestita da Alessandro e Gessica, figli di Nello e Marina, cresciuti facendo i compiti di scuola nella stessa stanza dove i genitori lavoravano la carne apprendendone così tutti i segreti.

Tra i tanti prodotti d'eccellenza, apprezzati e richiesti anche all'estero, la porchetta rappresenta sicuramente una delle punte di diamante dell'azienda Meggiolaro che, nonostante il successo raggiunto, ha il pregio di continuare a mantenere le dimensione di piccola azienda artigiana.

Per la preparazione della porchetta vengono utilizzati maialini da latte di provenienza rigorosamente nazionale, mentre le cosce, utilizzate per il ripieno, sono selezionate in Olanda: più magre e rosate rispetto a quelle nostrane.

Una volta disossato maialino e coscia, la carne viene insaporita con sale, spezie ed erbe aromatiche senza aggiunta alcuna di additivi o conservanti, legata a mano e messa in forno.  

La cottura viene fatta a bassa temperatura per circa 25 ore, così da ottenere un prodotto dalle carni tenere, profumo delicato e sapore inconfondibile, una vera prelibatezza che si scioglie in bocca.



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