L'ALTRO VISSANI

25/10/2015



Torrone Canelin



Dolce tipico natalizio, insieme a panettone e pandoro, il torrone ha origine molto antiche che alcuni farebbero risalire all'antica Roma, come attesterebbero citazioni di Marco Gavio Apicio nel suo “De re culinaria” riguardo un dolce a base di miele, mandorle e albume, chiamato Cuppedo, nome ancora oggi usato in alcune regioni d'Italia.

Anche presso gli arabi era conosciuto un dolce simile al torrone, chiamato “Turun” fatto con un impasto di mandorle, miele e zucchero aromatizzato con spezie, che si diffuse nel corso del medioevo in Italia, Spagna e Francia.

L'ipotesi più probabile è che gli arabi abbiamo semplicemente riportato in Europa, dai territori romani del Nord Africa, il dolce citato da Apicio che era andato perduto, insieme a tanti altri antichi saperi, nel corso delle invasioni barbariche.

Il primo torrone tradizionale, simile a quello che conosciamo oggi, verrebbe identificato nel dolce a base di mandorle e miele preparato per le nozze di Bianca Maria Visconti con Francesco Sforza avvenute il 25 ottobre 1441 e modellato a forma di “torrazo” la più importante torre campanaria della città da cui il termine torrone.

Oggi ogni regione d'Italia ha praticamente il suo torrone tipico arricchito con frutta secca, canditi, fichi, erbe, spezie, scorze di agrumi, ricoperto o meno di cioccolato, a base di pasta più o meno morbida la cui consistenza dipende dal diverso grado di cottura che può andare dalle 3 alle 12 ore.

Assolutamente da provare è quello che nasce dalle sapienti mani di uno degli ultimi artigiani del torrone, Giovanni Verdese, in arte Canelin, l'uomo che, secondo la ricetta del suo bisnonno, fa uno dei torroni più buoni del mondo, un torrone duro ma molto friabile che si sbriciola in bocca in un' esplosione indescrivibile di dolci sapori.

Andare a Visone, piccolo paese alle porte di Acqui Terme in provincia di Alessandria, ed entrare nella bottega di Giovanni significa fare un viaggio nel tempo.

All'ingresso verrete avvolti da odori antichi di quelli che ti rispediscono dritti all'infanzia. Ad accogliervi dietro il vecchio bancone troverete un uomo con ottanta e più anni su spalle ancora forti, capelli un po' spettinati su un viso gentile e senza tempo; è Giovanni Verdese, il custode ultimo di un'arte antica destinata a finire con lui. Vederlo lavorare è un vero spettacolo.

È ancora buio quando la mattina mette a cuocere a bagno maria il miele, lo zucchero e l'albume.

Nel frattempo, aiutato dal cugino, seleziona una ad una le nocciole piemontesi, le migliori in assoluto, destinate ad essere tostate; ore interminabili per un lavoro che sa di meditazione.

Quando l'impasto è pronto vengono aggiunte le nocciole e il tutto viene messo su delle teglie dove sono state stese le ostie. L'impasto viene poi spianato e lasciato raffreddare.

Ogni gesto è carico di amore, passione e tenero orgoglio perché, come dice emozionato Canelin citando il nonno, “Con il torrone bisogna farci l'amore” poi ammette con velata malinconia che prima o poi dovrà smettere di fare il torrone; gli occhi luccicano mentre si guardano attorno a rimirare la sua bottega che un giorno, come in una favola, scomparirà insieme a lui. Quel giorno il torrone di Giovanni diverrà leggenda e potrà ritenersi fortunato chi potrà dire “io ho assaggiato il torrone Canelin”.



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