CURIOSITA'

12/05/2015



Alimenti particolari e specialità rare in Italia (seconda parte)



LA SALAMA DA SUGO

Da più di cinque secoli regina della gastronomia Ferrarese é la Salama da sugo, considerata dagli esperti “il sapore più forte e maturo” ed al tempo stesso, più elegante di tutta la variegata salumeria italiana. 

Nella città che fu la patria degli Estensi dove la gastronomia rappresenta un caso a sé in Italia la Salama da sugo è uno degli alimenti più pregiati, nel suo impasto si trovano, insieme con coppa di collo, pancetta, lardo di gola, fegato e lingua, conditi con sale, pepe e vino rosso a cui sono aggiunte anche spezie come chiodi di garofano e cannella. Questo impasto viene inserito nella vescica del maiale, legato strettamente e quindi stagionato, per un periodo che può variare dai sei ai nove mesi. Caratterizzata da una fortissima speziatura e da un sapore intenso, viene cotta mantenendola sospesa nell'acqua perché non tocchi il fondo e quindi servita su una purea di patate o di zucca. E’ d’obbligo abbinarla alla Coppia ferrarese il tipico pane arricciato di Ferrara.

 

SALSICCIA DI FEGATO D'ABRUZZO

Lo storico romano Marco Terenzio Varrone ci fornisce  la prima testimonianza circa l'uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale. Sempre Varrone  ne attribuisce l'invezione e l'uso ai Lucani: parla anche della “lucanica” che è una carne tritata a pezzetti insaccata in un budello, “perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani”. Secondo una tradizione lombarda,  bisognerebbe far risalire l’invenzione dell’insaccato alla Regina longobarda Teodolinda, che si dice abbia inventato la salsiccia e si dice anche che ne avrebbe donato la ricetta agli abitanti di Monza. Anche i Veneti rivendicano la paternità di questo prodotto, affermando che la salamella sarebbe nella loro terra così come sono molte altre le Regioni italiane che ne reclamano l’invenzione. Infatti ogni regione italiana può vantare tipi diverse di salsicce chi di cervo, chi di cinghiale, chi di maiale tutte peraltro aromatizzate con erbe o spezie, dolci o piccanti. La Salsiccia di fegato viene prodotta nell’intero territorio regionale abruzzese. Gli ingredienti di questo insaccato sono fegato, cuore e polmone di maiale, con l’aggiunta di guanciale e di rizza o rete (grasso tipico del maiale), spicchi d’aglio, bucce d’arancia, sale, pepe e foglie di alloro. Dopo una attenta e tradizionale lavorazione, le salsicce devono restare appese e lasciate ad asciugare all’aria per circa un mese in idonei locali a temperatura ambiente. La stagionatura è suddivisa in due fasi: la prima in ambiente caldo, vicino al focolare o altra fonte di calore, mentre la seconda in ambiente fresco e asciutto, avendo cura di pressare con le mani le salsicce per evitare che l’aria resti intrappolata nella carne.

 

IL PROBUSTO TRENTINO

Il Probusto è del tutto simile al würstel di origine tedesca, anzi può essere considerato una vera e propria versione italiana del famoso insaccato austriaco e germanico. Si produce in Trentino (specie in Vallagarina) ed si ottiene da carne di maiale insaporita con diverse spezie, da mangiare sia cotto in acqua che cotto alla piastra. È citato in molte ricette tipiche trentine già a partire dal 1700. Si evidenzia come a quei tempi venisse spesso impiegata la carne di manzo, anziché quella di suino. La carne di maiale fresca veniva preparata per la macinazione, macinata e completata con le spezie opportune, mischiata e insaccata in budello rigorosamente naturale che conferisce al prodotto la caratteristica fragranza percettibile non solo al gusto, ma anche al tatto. Il prodotto così ottenuto viene allocato in un apposito locale per l’asciugatura, quindi viene affumicato utilizzando un particolare truciolato di legni vari per conferire il gusto desiderato e quindi cotto al vapore.



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